Café
¿Qué es un café de especialidad? La escala de los 100 puntos
"Café de especialidad" no es una frase de mercadeo: es una calificación técnica. Un café solo puede llamarse así cuando un catador profesional lo evalúa en un laboratorio y obtiene 80 puntos o más sobre 100. En este artículo te contamos cómo funciona esa calificación y qué significan, en la práctica, los 85 puntos de nuestro café.
La escala de los 100 puntos
El sistema de evaluación más usado en el mundo del café es el protocolo de cata popularizado por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA). Catadores certificados, los llamados Q Graders, preparan el café bajo condiciones controladas y lo puntúan atributo por atributo. La suma da la calificación final:
- Menos de 80 puntos: café comercial o convencional.
- 80 a 84,75: café de especialidad.
- 85 a 89,75: café de especialidad excelente.
- 90 o más: café excepcional, una rareza mundial.
Para dimensionarlo: la gran mayoría del café que se consume en el mundo no alcanza los 80 puntos. Superarlos exige acertar en toda la cadena: variedad, altura, cultivo, cosecha, beneficio, secado, trilla y tueste. Un solo error, como una cereza verde, una fermentación pasada o un secado desparejo, baja la nota.
¿Qué se evalúa en una cata?
El catador puntúa unos diez atributos. Los principales:
- Fragancia y aroma: lo que hueles en el café molido en seco y ya preparado.
- Sabor y sabor residual: lo que percibes al sorber y lo que permanece después.
- Acidez: la vivacidad de la taza; no es lo agrio, sino el brillo (piensa en una mandarina).
- Cuerpo: la textura del café en la boca, de liviana a sedosa.
- Uniformidad, dulzor y taza limpia: se catan cinco tazas del mismo lote; todas deben ser idénticas, dulces y sin defectos. Cada una se puntúa hasta 10.
- Balance y puntaje del catador: la armonía del conjunto y la impresión global del profesional.
Qué significan nuestros 85 puntos
Nuestro café obtuvo 85 puntos en la cata del laboratorio de calidades, con puntaje perfecto (10/10) en tres atributos: uniformidad, dulzor y taza limpia. Es decir: las cinco tazas de la cata salieron idénticas, con dulzura natural plena y sin un solo defecto.
En taza aparecen cítricos de mandarina y toronja con vainilla dulce, una acidez cítrica media y melosa, cuerpo terso y un final aromático que permanece. Su fragancia recuerda la miel de abejas con hierbas aromáticas: un guiño curioso, porque en la misma reserva producimos miel pura. Puedes explorar el radar interactivo con la cata completa en la página del café.
85 puntos ubica a nuestro café en el rango de "especialidad excelente": por encima del umbral de especialidad (80) y a las puertas del territorio de los cafés excepcionales.
Un café de especialidad que además protege un bosque
La calificación mide la taza, pero hay cosas que no caben en un formulario de cata. Nuestro café crece bajo la sombra de árboles nativos, sin agroquímicos, dentro de una Reserva Natural de la Sociedad Civil de 200 hectáreas donde las cámaras trampa registran ocelotes y tairas. Se cosecha a mano solo en cereza madura y se tuesta en lotes pequeños para que llegue fresco a tu casa.
Cuando eliges un café así, el puntaje es solo el comienzo: cada libra financia la conservación del bosque donde crece.
Prueba un café de 85 puntos
En proceso lavado, semilavado o honey, en grano o molido. Recién tostado, con envío a toda Colombia.
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