Café
¿Qué es un café de especialidad? La escala de los 100 puntos
Café de especialidad no es una etiqueta de mercadeo: es una calificación. Un catador profesional prueba el café en un laboratorio y le da un puntaje sobre 100. Solo si llega a 80 puntos puede llamarse así.
Aquí te contamos cómo funciona esa calificación y qué significan, en la práctica, los 85 puntos SCA del nuestro.
En resumen: café de especialidad es el que supera 80 de 100 puntos en una cata profesional con el protocolo de la SCA. Por debajo de 80 es café comercial. El café de la reserva obtuvo 85.
La escala de los 100 puntos
El que se usa en casi todo el mundo es el protocolo de la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA). Unos catadores certificados, que se llaman Q Graders, preparan el café en condiciones controladas y lo van puntuando atributo por atributo. La suma es la nota final:
- Menos de 80 puntos: café comercial o convencional.
- 80 a 84,75: café de especialidad.
- 85 a 89,75: café de especialidad excelente.
- 90 o más: café excepcional, una rareza mundial.
Para que te hagas una idea, la mayoría del café que se toma en el mundo no llega a 80. Pasar de ahí obliga a hacerlo todo bien, desde la variedad y la altura hasta la cosecha, el beneficio, el secado y el tueste. Una cereza verde que se coló, una fermentación que se pasó de tiempo, un secado disparejo, y la nota baja.
¿Qué se evalúa en una cata?
El catador puntúa unos diez atributos. Los principales:
- Fragancia y aroma: lo que hueles en el café molido en seco y ya preparado.
- Sabor y sabor residual: lo que percibes al sorber y lo que permanece después.
- Acidez: el brillo de la taza, como el de una mandarina.
- Cuerpo: la textura del café en la boca, de liviana a sedosa.
- Uniformidad, dulzor y taza limpia: se catan cinco tazas del mismo lote; todas deben ser idénticas, dulces y sin defectos. Cada una se puntúa hasta 10.
- Balance y puntaje del catador: la armonía del conjunto y la impresión global del profesional.
Qué significan nuestros 85 puntos SCA
El nuestro sacó 85 puntos SCA en el laboratorio de calidades, y en tres cosas se llevó el puntaje perfecto, 10 sobre 10: uniformidad, dulzor y taza limpia. Es decir, las cinco tazas de la cata salieron idénticas, dulces y sin un solo defecto.
Al tomarlo vas a encontrar mandarina y toronja, un fondo de vainilla, una acidez media y melosa, y un final que se queda un rato. Lo curioso es la fragancia del café molido, que recuerda a miel con hierbas aromáticas. Curioso porque en esta misma reserva producimos miel. Si quieres ver la cata completa, está en la página del café.
Esos 85 puntos lo dejan en el rango de "especialidad excelente", bien por encima del umbral de 80 y a las puertas de los cafés excepcionales.
Un café de especialidad que además protege un bosque
La calificación mide la taza, pero hay cosas que no caben en un formulario de cata.
Este café crece bajo la sombra de árboles nativos y sin agroquímicos, en el área productiva de una Reserva Natural de la Sociedad Civil de 250 hectáreas que manejamos con agricultura regenerativa, al lado del bosque donde las cámaras trampa graban ocelotes y tairas. Lo cosechamos a mano, solo la cereza madura, y se tuesta en lotes pequeños para que te llegue fresco.
Así que cuando eliges un café así, la nota es apenas el comienzo. Cada libra ayuda a sostener el bosque donde creció.
¿Y si lo pruebas tú? Armamos una guía para catar café en casa que te lleva paso a paso, y al final compara lo que encontraste con la cata oficial del nuestro. Se hace en quince minutos, con una taza y una cuchara.
Prueba un café de 85 puntos SCA
En proceso lavado, semilavado o honey, en grano o molido. Recién tostado, con envío a toda Colombia.
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